quinta-feira, fevereiro 22, 2007

Arroz de Lampreia



Ingredientes para temperar a Lampreia
2 Decilitros de Vinho verde tinto
1 Decilitro de Vinagre tinto
1 Ramo de salsa
1 Cabeça de alho picado
Louro Q.B
Cabeças de cravinho

Preparação da Lampreia
Lava-se muito bem a lampreia em água quente, retirando-lhe toda a substância viscosa que a envolve. Coloca-se num tabuleiro com dois decilitros de vinho verde tinto e um decilitro de vinagre tinto, de preferência. Dá-se um golpe junto à cabeça e retira-se uma cartilagem (espicha) que aí se encontra. Se for fêmea retiram-se as ovas. A seguir dá-se um outro golpe contornando um pequeno orifício que se encontra perto da cauda para soltar o cordão vertebral (tripa) e puxa-se cuidadosa mas rapidamente, para evitar que se parta durante a operação (senão a lampreia amarga e fica estragada). Em seguida parte-se aos bocados dentro do tabuleiro para aproveitar o sangue. Deixa-se a marinar de um dia para o outro no tabuleiro, juntam-se-lhe um ramo de salsa, uma cabeça de alho picado, louro e umas cabecinhas de cravinho.

Ingredientes para o arroz
1 cebola grande picada
2 decilitros de azeite

Confecção
Faz-se um refogado com 1 cebola grande picada, dois decilitros de azeite. Quando a cebola estiver bem alourada juntam-se-lhe os bocados de lampreia e reserva-se a marinada. Deixa-se estufar pelo menos 20 minutos. Retira-se a lampreia para uma travessa. Acrescenta-se à calda um pouco de água - quente e deita-se o arroz (400g para quatro pessoas),e as ovas. Quando o arroz estiver a ficar cozido, introduzem-se de novo os bocados de lampreia, junta-se-lhe a marinada. Esta última operação deve durar apenas o tempo suficiente para aquecer a lampreia e acabar de cozer o arroz a ficar caldoso e malandrinho. Serve-se de seguida. Esta receita foi -me dada pela minha amiga Alice, que me fez o favor de arranjar a lampreia.

3 comentários:

xistosa disse...

Não ponha tanto vinagre. Só o suficiente para o sangue não coalhar.
Raspe a pele com uma faca ou com areia, depois de lavada com água quente. Tira-lhe todoa a viscosidade.
Depois, faça o arroz.
Eu prefiro à bordaleza, com o arroz branco a acompanhar.
No dia 18, eram 9 lampreias, do Douro, sempre são mais pequenas que as do Minho e de qualidade ligeiramente inferior.
Éramos 38 e desapareceu tudo.
Também é preciso ter sorte.
Só nas torradas, gastei 4 pacotes de manteiga, (esta evita que o molho seja logo chupado pelo pão).
É um óptimo tratamento para dietas e colesterol.
Não pus cravo da Índia ou cravo de cabecinha. Foi louro, uso-o e abuso dele. Até batatas com bacalhau, levam folhas de louro.
O bacalhau É SEMPRE COZIDO À PARTE, nunca deixo ferver e água em "caxão", só borbulhar ligeiramente.
Não posso vir aqui.
Mesmo depois de comer, fica-se com fome.

zana disse...

obrigada pela sua visita e comentários sempre bem vindos de uma pessoa que pelo que leio sabe bem do que fala ,por isso um bom cozinheiro também será!!em relação á lampreia não sou eu que a arranjo e sim uma pessoa que já faz isso quase desde que nasceu pois sempre comeram lampreia na sua casa eu só começei a comer desde que casei e vim viver para o norte ,até então nem sabia que existia visto que sou filha de alentejanos e na comida alentejana não entre lampreia ,em relação ao vinagre houve um engano o qual vou rectificar pis foi um pouco a olho e troquei o vinho pelo vinagre.beijinhos e volte sempre.

xistosa disse...

Está mesmo bem arranjada, a lampreia e descrita a sua "tortura", antes de entrar na panela ou tacho.
Segunda-feira, vou buscar 7, mas vivas, a Espanha, perto de Salvaterra, (frente a Monção), pois as grandes estão a 20 euros e as pequenas a 10.
Aqui, as do Douro, estáo a 35 euros e são relativamente pequenas, a diferença paga o gasóleo e trago um fogão que me faz falta aqui, pois herdei uma barraquita em Cortes-Monção.
Como não tem e-mail postado no blog, pelo menos não o vi e como gosta de cozinhar, vou-lhe enviar um segredo que ficará para todos os visitantes também.
Maionese sem ovos(receita base)
Num recipiente deite três colheres de sopa de leite e quatro de azeite, sal a gosto e uma gotas de vinagre.
Meta a varinha mágica e bata, DEITANDO EM FIO, mais azeite até obter a consistência desejada.
Se quiser experimentar, faça com óleo, dá também resultado e nunca "talha" nem há o perigo, no Verão de salmonelas.
- se lhe juntar um dente de alho, tem o famoso molho espanhol alioli
(não se esqueça, que quanto mais alho puser, mais picante fica, pois a parte interior do alho, torna-se picante, para barrar tostas é agradável.
- se lhe juntar tabasco ou outro picante, (piri-piri), tem um molho picante, com a consistência que desejar
- com "ketchup", mostarda e brandy ou whisky e até um pouco de picante, tem um óptimo molho para marisco. Por exemplo para camarão cozido, que se for de viveiro ou aquacultura, não sabe a nada.
- não sei se já ouviu falar no molho "guacamole", feito com pera abacate. Neste caso, faça a maionese com leite e a polpa da pera. Junte azeite, ou óleo se necessário, mas pouco.
Esta maionese, é a base para fazer aquelas entradas que costumam por, nos restaurantes, para barrar o pão ou torradas. Basta picar na picadora, (agora depende da quantidade de maionese) delícias do mar e fazer uma maionese bastante consistente.
Se tiver a 1,2,3, tire a pele a um chouriço, pode ser corrente e pique-o, bem picado na 1,2,3 e junte à maionese
Depois pode fazer o que a sua imaginação desejar.
De tudo o que escrevi, sem dúvida, que aquelas porcarias das delícias do mar, que nem são carne nem peixe, juntas com a maionese e alho, são entradas muito apreciadas, bem como com o chouriço.
Parece-me que é tudo.
Nunca se esqueça, os alhos têm que ser cortados com uma faca de aço inox e mal acabe de picá-los ou cortá-los, meta as mãos e a faca, debaixo da torneira de água fria e lave as mão e a faca ao mesmo tempo, sem qualquer detergente, só água e não precisa de muita. O cheiro a alho das mãos desaparece como milagre.
Se for para evitar o mau hálito a alho, tome um café, ou mastigue um grão dele.
Bolos não tenho habilidade e paciência, para estar a fazê-los e a ler a receita.
Continuação com os bons petiscos que tem postado.
Cumprimentos.